陳皮｜食錯青皮會破氣？ 中醫教你分辨陳皮與青皮
走過水果檔，又被清香的氣味吸引住。見到檔口排著的一串串青色果皮，代表曬果皮的季節又到了。柑橘屬的果實如橙、柚子、檸檬、桔等等果皮都有大量的油室(即是大家所說「橙皮紋」凹進的地方，圖中青皮透光的部位)，因此當我們切開柑橘屬的果皮時，都會有很特別的氣味湧出，橙皮的味道很多人覺得太刺激，而柚子、檸檬的味道大家都會覺得相對清新可人。
而製陳皮用的新會柑，也是柑橘屬的果實。它的特別之處在於香氣綿長醇和，所以在各種柑橘屬的果實中脫穎而出，成為中藥陳皮的材料。但如果要做中藥「陳皮」用的應是紅色的新會柑果皮，而現在上市的青色新會柑，曬出來的是中藥「青皮」。
陳皮《中國藥典》
來源：芸香科植物橘 Citrus reticulata Blanco 及其栽培變種的乾燥成熟果皮。藥材分為「陳皮」和「廣陳皮」。採摘成熟果實，剝取果皮，曬乾或低溫乾燥。
性狀：外表面橙紅色或紅棕色，有細皺紋和凹下的點狀油室；內表面淺黃白色，粗糙，附黃白色或黃棕色筋絡狀維管束。廣陳皮常3瓣相連，形狀整齊，厚度均勻，約1mm。點狀油室較大，對光照視，透明清晰。
青皮《中國藥典》
來源：芸香科植物橘 Citrus reticulata Blanco 及其栽培變種的乾燥幼果或未成熟果實的果皮。5-6月收集自落的幼果，曬乾，習稱「個青皮」；7-8月採收未成熟的果實，在果皮上縱剖成四瓣至基部，除盡瓤瓣，曬乾，習稱「四花青皮」。
性狀：四花青皮 果皮剖成4裂片，裂片長橢圓形，長4-6cm，厚0.1-2cm。外表面灰綠色或黑綠色，密生多數油室；內表面類由色或黃白色，粗糙，附黃白色或黃棕色小筋絡。質稍硬，易折斷，斷面外緣有油室1-2列。
(平日我們最常見的青色柑皮，是新會柑未成熟的果皮)(網上圖片)
《中國藥典》是中藥材的金標準，我們可見紅皮果皮曬出來的是陳皮，青色果皮曬出來的青皮，是兩種不同的藥材。很多人都以為新會柑就是綠色的，其實綠色的是未成熟的果實，當它成熟了之後，會變得更大一些，果肉也會變甜，成為新會大紅柑。
青皮和陳皮的功效也有不同。簡單來說，陳皮因為是成熟果皮，會較為醇厚，可以調理脾胃，對於脾虛、體質弱的人較好。而青皮是未成熟果皮，會較為剛猛，臨床一般用於行氣如痛症、食滯等問題。青皮於《本草綱目》中稱為青橘皮，「有滯氣則破滯氣，無滯氣則損真氣。」
陳皮功效：
【性味與歸經】苦、辛，溫。歸肺、脾經。
【功能與主治】理氣健脾，燥濕化痰。用於脘腹脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多。
青皮功效：
【性味與歸經】苦、辛，溫。歸肝、膽、胃經。
【功能與主治】 疏肝破氣，消積化滯。用於胸脅脹痛，疝氣疼痛，乳癖，乳癰，食積氣滯，脘腹脹痛。
我青皮及陳皮都曬過。以下是2009年開始曬的青皮，現在已經陳化，沒有了剛曬的芳香清銳的味道，和真正陳皮相比起來，味道偏薄。
以下是我2017及2019年曬的陳皮，明顯帶有橙紅色，而且皮較厚，雖然年份還新，但比2009年曬的青皮有更濃的香氣，可惜尚未陳化。
(左手邊的是陳皮，右手邊的是青皮，可見兩者因為一個已成熟，一個未成熟，大小相差很遠)
至於為什麼香港一直以來都習慣以青皮來代陳皮呢？
以我個人處理陳皮及青皮的經驗來估計，是製陳皮用的新會大紅柑實在是太難處理了。因為已經完全成熟，運送過程中很易碰爛，影響果皮的完美度。我買了一箱大紅柑，即使水果店已代為剝開，可是最後也有部份果皮是不完美的。而且因為果皮含水量高，剝皮時也較青皮難。含水量高帶來的另一問題，是風乾時必須是大晴天，一旦天陰甚至多雨很易就發霉。而且大紅柑的鮮果皮香味不如青皮，反而是微甜的果皮味，吸引力不如青皮。
反而青皮因為果實未成熟，果皮含水量低，長途運送也不易爛。果皮也非常易剝，而且新剝出來的果皮極為清香，十分吸引。在商言商較好招徠。而且它易曬乾，一般在家中排在窗邊已可風乾，十分易處理。
那麼，家中珍藏了數十年的「青皮」是不是不可食用呢？當然不是的。雖然它不夠陳皮這麼溫和醇厚，可是如果已擺放超過十年，其實已經可以當成陳皮使用，不過藥力沒有同年份的陳皮這樣好而已。
